BULLABESA: ASÍ ES EL PLATILLO MÁS ICÓNICO DEL SUR DE FRANCIA
Fuente: Food and Travel México | Publicado: Enero 31, 2025
La bouillabaisse o bullabesa busca ser reconocido como Patrimonio Intangible de la Humanidad ante la UNESCO y de esta forma salvaguardar su tradición, identidad e historia para generaciones futuras. Pero ¿qué hace a esta sopa de pescado de Marsella tan especial? Acá te compartimos algunos datos poco conocidos de este manjar ancestral, el platillo más icónico del sur de Francia.
Datos curiosos de la bullabesa
Lo primero que debes saber es que la bullabesa o bouillabaisse es un platillo que, originalmente, lo preparaban los pescadores con ciertos pescados de roca que no vendían por su tamaño y, generalmente, el guiso se disfrutaba en familia. Si bien con el paso del tiempo este sencillo plato familiar se fue perfeccionando, aún conserva su esencia y sabor. Descubre algunas curiosidades del platillo más icónico del sur de Francia.
1. Sobre su origen
Se cree que este tipo de sopa probablemente fue creada por los jonios, originarios de Focea (actualmente Turquía), quienes seis siglos antes de Cristo fundaron Marsella, pero también se piensa que fueron los fenicios que se establecieron allí. Ya los griegos y, posteriormente, los romanos en el siglo II, preparaban sopas de pescado parecidas que fueron las antecesoras de la emblemática bouillabaise o bullabesa.
2. La receta tradicional
En 1980, la bullabesa ya era popular en los restaurantes del puerto viejo de Marsella, pero el platillo era muy diferente en cada lugar, por lo que un grupo de 16 restaurantes decide crear la Carta Magna de la Bullabesa. En ella, establecen ciertos estatutos de su elaboración para, de esta forma, “poner un poco de orden” en las versiones que, según ellos, no respetaban la receta tradicional.
3. Tipos de pescado
La auténtica sopa bullabesa debe incluir al menos cuatro especies de pescados de entre los siguientes: cabracho, rape, congrio, pez araña, saint-pierre y pez león colorado; y para la base, pequeños pescados de roca.
4. Bullabesa a la mesa
Según los estatutos del platillo (la Carta Magna de la Bullabesa), deben servirse por separado el caldo y los cinco tipos de pescados con los que se elabora. Una regla fundamental es que el pescado debe cortarse delante de los comensales, ya cada persona decide si lo convierte en una auténtica sopa o lo come por separado.
5. El acompañamiento por ley
La tradición también indica que la bullabesa se debe presentar con salsa rouille, una mayonesa con ajo y azafrán untada en pan tostado con ajo. Un dato curioso de esa salsa es que el nombre significa “herrumbre” (sustancia que se forma sobre el hierro metálico expuesto a la humedad), el cual justamente debe a su color.
FUENTE: Food and Travel México.
