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El futuro de la industria se encuentra en manos de quienes apuestan por crear nuevas experiencias e ir más allá de las típicas combinaciones.

Ya desde 2024, en México fuimos testigos de una acelerada transformación en el mundo de los bares y la coctelería. La Ciudad de México no solo experimentó una ola de aperturas de cocktail bars, sino que los all-day drinking, los wine bars y los cafecitos con onda se multiplicaron por doquier, trayendo consigo cambios importantes en la escena líquida de la capital que, poco a poco, veremos permear hacia otras ciudades.

Además, es justo reconocer que, con Handshake Speakeasy conquistando el primer puesto de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars, las miradas del mundo entero se volcaron hacia nuestro país, impulsando aún más el desarrollo de nuevas propuestas, derivadas tanto en menús innovadores como en nuevos establecimientos con ofertas únicas. 

Si bien, 2024 fue un año maravilloso para la industria en México, ¿hacia dónde nos moveremos durante 2025? 

 

1. Baja graduación alcohólica

Quienes buscábamos opciones low-proof, por mucho tiempo tuvimos que conformarnos con mezclas de jugos de frutas, a manera de mocktails. Sin embargo, el auge en la demanda de bebidas con poco o nulo contenido alcohólico, derivado de los patrones de consumo de las nuevas generaciones, ha llevado a una evolución: los mocktails ahora se convierten en bebidas tan complejas como el a más sofisticado.

Además, incluso dentro de la coctelería tradicional, cada vez más, los ingredientes juegan un papel más importante que el destilado mismo en la construcción de cada trago, privilegiando la gama de sabores por encima del alcohol. En este rubro veremos de manera frecuente incorporaciones como vinos de Jerez, licores de hierbas y frutas, cordiales, infusiones, y mucho más, dentro de nuestros cócteles preferidos. 

 

2. La cocina y sus técnicas se cuelan en la barra 

La línea entre la barra y la cocina cada vez es más difusa. Los bartenders emplean nuevas técnicas e ingredientes para enriquecer la experiencia sensorial de cada cóctel, ya sea añadiendo texturas, puliendo la percepción visual, elevando determinados sabores o creando capas de complejidad; aunque muchas de estas técnicas han pertenecido a la cocina desde siempre. Tal vez te parezca familiar haber leído en la carta de tu bar de confianza alguna técnica como el fat washing, la clarificación, alguna reducción, gelificación, encurtido, espuma o aire. 

Otro factor donde la cocina se vincula con la coctelería es en la construcción de las garnituras. “Colocar un ramillete de hierbabuena medio marchita para adornar un cóctel quedó atrás. El garnish es un elemento más que suma a la experiencia sensorial del cóctel. En lo personal, me gusta trabajar con un pastry chef para diseñar un elemento que complemente la parte líquida de mis cócteles y maximice la experiencia añadiendo otro tipo de texturas y detonando más sabor”, explica Tito Pin Pérez, Mixólogo del Año por la Guía México Gastronómico 2024.

“Colocar un ramillete de hierbabuena medio marchita para adornar un cóctel quedó atrás. El garnish es un elemento más que suma a la experiencia sensorial del cóctel…”- Tito Pin Pérez, Mixólogo del Año por la Guía México Gastronómico 2024.

Por otro lado, los bares están incorporando programas de alimentos cada vez más sofisticados, diseñados para estar a la altura de la calidad de su coctelería. Estas propuestas, desarrolladas en colaboración con reconocidos chefs, buscan enriquecer la experiencia gastronómica de los clientes. Un ejemplo destacado es el de Handshake Speakeasy, quienes, según cuenta Rodrigo Urraca, “queríamos que la cocina estuviera a la altura de las bebidas, por eso pedimos ayuda de Fernando Martinez Zavala de Migrante con quien ya habíamos trabajado en ocasiones anteriores y somos fans de su comida, él es experto en comida, en conjunto desarrollamos un menú que fuera más allá del finger food para que la gente tuviera una gran experiencia”.

 

3. Lo local, lo auténtico, lo real

El redescubrimiento de los destilados y licores mexicanos ha marcado un fuerte patriotismo en la coctelería. El tequila y el mezcal han abierto camino a otras bebidas antes relegadas al consumo regional, tales como el sotol, la raicilla, la charanda, el bacanora o insulso el pulque y el tepache, y que ahora vemos como protagonistas de las barras. Esto no sólo genera nuevas ocasiones de consumo, sino un nuevo discurso y percepción de la coctelería contemporánea mexicana a nivel mundial. 

De igual forma, los ingredientes con historia, es decir, aquellos con un origen único o que se vincula a comunidades específicas, están siendo muy valorados e incorporados en la coctelería. Por ejemplo, las mieles meliponas, las hierbas y raíces recolectadas de forma sustentable o las frutas endémicas y de temporada. Un claro ejemplo de ello es el menú de Bekeb en San Miguel de Allende que lleva por nombre México Ancestral. Esto no solo aporta autenticidad sino también puede significar un trabajo hacia la sostenibilidad. 

4. Experiencia personalizada y de conexión

En 2025, los comensales no buscarán experiencias masivas o altamente replicables, en su lugar, optarán por experiencias que resulten entrañables y memorables. Los menús efímeros o diseñados por temporada, se convertirán en una tendencia importante, donde los bartenders desarrollarán propuestas exclusivas, pero sin dejar de lado las cartas tradiciones que mantendrán secciones dedicadas a los clásicos del lugar con los que han construido su reputación, como el salón de la fama de Baltra Bar. 

Este equilibrio entre innovación y familiaridad será un factor clave en atraer y, al mismo tiempo, fidelizar a los comensales. Mientras que los curiosos y aventureros saciarán su sed de cosas nuevas, los cócteles insignia mantendrán cautivos a los comensales de toda la vida, que buscan confort y nostalgia en “lo de siempre”. 

La posibilidad de conocer la historia detrás del bar, a sus bartenders  y a sus propietarios le dará un sentido mucho más humano a la experiencia, permitiendo al comensal conectar de manera más profunda y vincularse de forma emocional con el establecimiento; como ejemplo destaca Bar Mauro, que se inspira en la historia el abuelo de los hermanos Nava al frente del bar. La personalización también será muy evidente en la calidad de la atención al cliente, con preparaciones que responderán a los gustos y necesidades de cada individuo. 

  

5. Los clásicos jamás morirán

La reinterpretación de los cócteles clásicos como el Negroni, el Old Fashioned o el Martini será una constante en las cartas de bar. Café de Nadie, por ejemplo, tiene en carta una serie de Martinis con encurtidos provenientes de Arca Tierra que hace un twist maravilloso a este clásico. No obstante, para quienes aprecian la elegancia de lo atemporal será muy importante la excelente ejecución de estos cócteles, el redescubrimiento de clásicos olvidados y el engrandecimiento de recetas previamente glorificadas a través de destilados premium que enaltecen su calidad. 

Sin lugar a dudas, el futuro de la industria se encuentra en manos de quienes apuestan por crear nuevas experiencias para sus comensales e ir más allá de las típicas combinaciones contando historias a través de sus tragos. Aquí la pregunta es: ¿qué sorpresas nos esperan al sentarnos a descubrir el siguiente bar?

 

FUENTE: Food & Wine en Español.