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Hay muchas leyendas sobre el nacimiento del chile en nogada. La más conocida relata que, el 28 de agosto de 1821, fue creado especialmente para Agustín Iturbide por monjas del convento de Santa Mónica. Sin embargo, las narraciones dejan de lado a las verdaderas protagonistas: las mujeres de casa, las monjas de los conventos y las actuales jefas de familia que, desde hace siglos, preservan las recetas tradicionales. Motivados por ello, te compartimos la historia de esta preparación y los mejores restaurantes para comer chiles en nogada en Puebla. ¡Toma nota! 

 

¿Cuál es la historia de los chiles en nogada?

Vibrante en colores y sabores equilibrados, con la cremosidad y dulzura de la nogada; un relleno de frutas con carne y el leve picor del chile poblano. Aunque hoy lo vemos como el rey de la mesa, no siempre fue así.

En voz de la guía federal de turistas, Gabriela Tinoco, el chile en nogada comenzó como un postre en los antiguos banquetes poblanos de 14 tiempos. En sus indagaciones, descubrió que el mito de Iturbide se desmorona, pues el primer registro de chiles bañados en salsa de nuez data de 1714, en un recetario conventual.

“Es un platillo que se ha construido con el tiempo y sigue transformándose, ya que cada persona y familia le impregna su sazón. Para la llegada de Iturbide, el platillo ya tenía un siglo de existencia, solo que no se llamaba chile en nogada”, añadió Gabriela Tinoco.

Calpan: el pueblo de los chiles en nogada

¿Sabías que la elaboración del chile en nogada requiere alrededor de 30 ingredientes? Los mejores cocineros en Puebla, como el chef Ángel Vázquez, son leales a los productos frescos. Por eso, el chef nos guió por las tierras de Calpan para conseguir los ingredientes y recrear su receta.

Antes de continuar, Gabriela Tinoco explicó que el verdadero valor de Calpan radica en su ubicación privilegiada a las faldas del volcán Popocatépetl. Desde épocas prehispánicas, sus tierras eran preciadas. De ahí que, durante la conquista, Hernán Cortés hizo alianzas con el señorío de Huejotzingo para extraer minerales que usaron como pólvora contra los mexicas.

El resultado de dicha alianza fue el establecimiento de órdenes religiosas, como la de los franciscanos, quienes sembraron productos del Viejo Mundo; tiempo después, esto provocó que conventos como el de las Carmelitas Descalzas pasaran a ser auténticos laboratorios de sabores mestizos.

Actualmente, según el productor Fredi Marcos Santos, las tierras de siembra de Calpan tienen una extensión aproximada de 50 hectáreas. Explica: “Por temporada, obtenemos entre una y más de dos toneladas y media de pera lechera, durazno criollo, manzana panochera y nuez de Castilla”. Y con la canasta llena, nos dirigimos a la cocina del chef Vázquez.

  

ESTOS SON ALGUNOS DE LOS MEJORES CHILES EN NOGADA EN PUEBLA

Augurio: del convento a la mesa

Según Gabriela Tinoco, las familias de renombre en la época barroca poblana anhelaban que alguna de sus hijas ingresara a un convento y eso fue algo que también enriqueció la cocina de sus familias. Ejemplo de ello fueron las tías bisabuelas del chef Ángel Vázquez, que pertenecieron a los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa.

En Augurio, inaugurado en 2017, se rinde homenaje a estos sabores y recetas tradicionales como chalupitas, mole, pipián, tlacoyos y, por supuesto, el afamado platillo tricolor. Allí, el chile en nogada se rige estrictamente a los mandamientos tradicionales: utiliza carne de puerco cortada, no molida; emplea frutas de temporada para mantener su integridad durante la cocción y chiles poblanos que crecen con la punta en dirección al sol.

Crucialmente, la preparación va capeada, esto es para mantener la temperatura perfecta entre la nogada fría y el relleno cálido. 

 

Dónde: Av. 9 Ote. 16, Centro histórico de Puebla

La temporada comenzó a principios de mes y terminará la primera quincena de septiembre

Costo: $530 pesos

@augurio.restaurante

 

Intro: chiles que representan a Puebla y México

Para conocer la maestría y pasión con la que el chef Ángel Vázquez ha llevado la gastronomía poblana a lugares como Nigeria y Bélgica, debes conocer que todo inició en Intro, restaurante que pasó de tener 15 asientos en 2003 a 110 hoy en día. En un ambiente sofisticado, de tonalidades neutras, es donde presentan una propuesta hecha a medida de los viajeros que desean transportarse a países como Marruecos, Italia o Tailandia por medio de los sabores.

Para este chef investigador, el chile en nogada es de los platillos mexicanos más reconocidos fuera del país y a la vez uno que muy pocas veces se come como debe de ser. Además, su preparación sintetiza la unión familiar, no por nada la apodan “la segunda Navidad de los poblanos”. Al respecto, comparte: “En esta temporada era cuando veías a tus abuelitas, cuando todo el mundo jugaba a la cocinada”. Por eso, también ofrecen a los comensales la receta tricolor.

La elección del maridaje es esencial para realzar esta delicia. Gina de la Mora, sommelier en Intro y Augurio, lidera desde hace siete años una comitiva (expertos en la industria) que realiza catas a ciegas de unos 30 vinos para seleccionar los mejores maridajes. Este año, Casa Madero V Rosado, elaborado con uva shiraz, destacó por sus aromas intensos a durazno y su sabor con matices de granada, convirtiéndose en la pareja perfecta para cada bocado de estos chiles en nogada, uno de los mejores en Puebla. 

 

Dónde: Atlixcáyotl 3246-local 2, San Martinito

Costo: $530 MXN

@introrestaurant

 

La Purificadora: una receta de medio siglo

En el camino por encontrar los mejores chiles en nogada en Puebla, llegamos a La Purificadora. En este hotel boutique de 26 habitaciones, excepcionalmente ubicado en el corazón de la ciudad, es donde la chef Nanyely Pastrana preserva y comparte la receta que ha sido transmitida desde hace más de 55 años por sus antecesoras, Graciela Zarate y Efigenia Rivera.

Con el objetivo claro de probar esta delicia, acudimos junto a la chef Nanyely al mercado de La Acocota. Chiles poblanos, queso de cabra y la fruta del relleno, llenaron la bolsa. Una vez en el hotel, inaugurado en 2007, la chef comenzó a hacer magia. Después de rellenar los chiles, los cubrió con una capa abundante de huevo. Para aquellos que dudan de la necesidad de este paso, Gabriela Tinoco aclara: “El capeado es en la comida lo que el oro en los retablos de las iglesias”. Luego, sobre el manto dorado, agregó la nogada, preparada con nueces de Lucero Castillo, productora de Calpan. Sin lugar a dudas es todo un festín. 

 

Dónde: Paseo de San Francisco, C. 10 Nte. 802, Barrio del Alto, Puebla

La temporada comenzó el 15 de julio y termina el 15 de septiembre

Costo: $430 MXN

@lapurificadora

 

La temporada de una forma diferente

¿Quieres vivir la temporada de manera única? En Food and Travel México lo hacemos realidad con tres experiencias junto al chef Ángel Vázquez. Visitarás Calpan con la guía de Gabriela Tinoco, para luego disfrutar de los mejores chiles en nogada en Puebla en Intro o Augurio. 

 

Costo: $4,200 pesos por persona, más impuestos

laura.sayas@lyrsa.com.mx

FUENTE: Food and Travel México.