ESTILO DE VIDA

Aunque no es del agrado de muchos, la berenjena ofrece un amplio universo de deliciosos platillos. Descubre su historia y propiedades.

La berenjena es un ingrediente enigmático: bondadosa y tóxica a la vez. Sin ser del agrado de muchos, posee grandes cualidades nutricionales y bien cocinada ofrece un extenso abanico de posibilidades para experimentar con ella en los fogones. Originaria de la India, de acuerdo con la Fundación Española de Nutrición (FEN), “su nombre procede del vocablo persa badindjan, que luego pasó al árabe al bãdhinjãn. Fue introducida por los árabes en Europa a través de la Península Ibérica”.

  

Características y cualidades 

De acuerdo con el texto Una planta sin clásicos. La berenjena en la farmacología medieval y renacentista de Miguel Ángel González Manjarrés y publicado por la Universidad Complutense, “La berenjena es una planta solanácea (Solanum melongena L.) cuyo fruto constituye una importante fuente de consumo mundial, sobre todo en China, la India y el ámbito mediterráneo, sus máximos productores. La familia de las Solanaceae comprende unas 2.300 especies, y casi la mitad de ellas pertenecen al género Solanum. La mayoría de dichas especies es endémica del continente americano y aproximadamente el 20% lo sería del Viejo Mundo”.

La berenjena es un fruto alargado, globoso, de color negro o morado, con numerosas semillas pardas y que puede medir más de 70 cm. Asimismo, es un fruto tropical de los más exóticos que se conocen. De todas sus variedades, la más común es la de color morado, pero existen: blanca, púrpura, negra, amarilla y roja, o de colores mezclados, sobre todo con blanco, morado y verde. Su pulpa es consistente y de textura esponjosa, de color blanco; su sabor suele ser amargo, y posee pequeñas semillas de color amarillo.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social de México señala que “se desarrolla bien en suelos francos y profundos, y en climas cálidos y secos, por lo que se considera uno de los más exigentes en calor. Soporta bien las temperaturas elevadas, siempre que la humedad sea adecuada llegando a tolerar hasta 45 °C. La temperatura media debe estar comprendida entre 23 y 25 °C”.

Mientras que el Gobierno de México a través de su página oficial enlista entre los beneficios nutricionales que aporta el consumo de berenjena, los siguientes:

• Poseen ácido clorogénico, un compuesto fenólico antioxidante que evita la degeneración celular.
• Favorece la función del hígado, facilita la eliminación de grasas.
• Su contenido en potasio ayuda a eliminar toxinas gracias al efecto diurético que ejerce sobre el organismo.
• Posee acción laxante, por lo que mejora la regularidad y evita el estreñimiento.
• Mejorar la circulación sanguínea.
• Regular el azúcar en sangre.
• Más del 90% de la berenjena es agua, por lo que resulta muy útil en las dietas bajas en calorías.

La berenjena en México

Según información del Gobierno de México, la berenjena se cultiva en 13 entidades federativas del país, entre las cuales Sinaloa tiene la mayor superficie, seguida de Yucatán, que se coloca como segundo mayor productor. Su mayor periodo de recolección en nuestro país se da entre febrero y abril, siendo el primero el que presenta el mayor pico.

En cuanto a producción a nivel internacional, México se encuentra en 12° lugar (los horticultores mexicanos producen tres de cada mil toneladas de la berenjena cosechada en el mundo); China ocupa el primer lugar. De este porcentaje cultivado en territorio nacional, 2 de cada 3 son exportadas, y el primer comprador es Estados Unidos, seguido de Francia.

 

La berenjena en la cocina

De regreso al escrito La berenjena en la farmacología medieval y renacentista, se señala que sobre los primeros usos de la berenjena en la cocina se encuentra un escrito elaborado por el monje Constantino Africano, quien a su vez habla de cómo el judío Isaac Israelí, clasificó a la planta de acuerdo a sus propiedades culinarias: “como cálida y seca en grado segundo, causa de su calidad agria y amarga, que daña la lengua y que puede generar con facilidad humores coléricos. El fruto, como solanácea, puede provocar daños, sobre todo en la piel: manchas, erupciones, ulceraciones, lepra y apostemas”.

Hasta aquí, las cualidades tóxicas de la planta resaltan, sin embargo, en el mismo texto se señala que basta con una preparación adecuada para eliminar esa toxicidad: “[Se] recomienda una preparación especial para menguar sus perjuicios: se corta, se sala, se mete en agua caliente, se lava varias veces, se seca y se cuece con carne de vaca, oveja o cerdo. Si se quiere comer sin carne, recomienda que se cueza con vinagre, aceite onfacino o salmuera”.

Desde entonces y a la fecha, es bien sabido que debido a este componente tóxico no debe consumirse el fruto en estado crudo, si no una vez después de haber pasado por el proceso de cocción, que inactiva dicho elemento. Una vez conocido esto, la berenjena ofrece una amplia gama de usos gracias a su versatilidad: ensaladas, acompañamientos e incluso plato principal.

Si consideras cocinar con este ingrediente, la Fundación Española del Corazón recomienda que al momento de comprarlas tengas en cuenta “que tengan una forma alargada, estén duras o tersas y que tengan la piel brillante”.Asimismo, procura consumirlas en el lapso de una semana, y al prepararlas considera echarles un poco de limón o vinagre para evitar que se pongan oscuras.

Pruébalas en esta receta: Berenjenas con miel

La berenjena frita con miel es una combinación clásica que se sirve en toda Andalucía, especialmente en Córdoba. Esta versión es la que José Andrés tiene en el menú de su restaurante Jaleo, en Washington DC:

 

Ingredientes:

• 4 berenjenas japonesas, recortadas y cortadas transversalmente en diagonal con un grosor de ¼ de pulgada
• 2 cucharadas de sal kosher
• 2½  tazas de leche entera
• Aceite de canola, para freír
• 1 taza de harina común
• Sal marina
• 3 cucharadas de miel
• Ralladura fina de limón, para decorar

Preparación:

1. Poner la berenjena en una sola capa sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear grande con borde y sazonar con sal. Cubrir con otra bandeja para hornear y presionar firmemente. Dejar reposar durante 20 minutos. Volver a presionar para ayudar a que la berenjena suelte los jugos. Transferir las rodajas a un recipiente grande y cubrir con la leche. Cubrir y refrigerar durante al menos 2 horas o durante la noche.
2. En una cacerola grande de hierro fundido esmaltado, calentar 2,5 cm de aceite a 175 °C. En un recipiente poco profundo, esparcir la harina. Retirar la berenjena de la leche, sacudiendo el exceso de líquido. Pasarla por la harina y sacudir el exceso. Trabajando en tandas, freír la berenjena, dándole vuelta unas cuantas veces, hasta que esté dorada, unos 3 minutos. Pasar la berenjena a una bandeja para hornear cubierta con papel toalla y sazonar inmediatamente con sal marina.
3. Pasar la berenjena a una fuente para servir, rociar con miel y decorar generosamente con ralladura de limón. Espolvorear con más sal marina y servir inmediatamente.

Berenjena y vino

Si tienes en mente maridar berenjenas con vino, considera usar vino blanco, rosado o tintos jóvenes, y juega con estos mismos de acuerdo a la forma en que las hayas preparado.

 

FUENTE: Food & Wine en Español.