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Analizar algunos aspectos relacionados con los problemas que enfrentan las gastronomías y las cocinas, entendidas y reflexionadas en un sentido amplio, en el que se atienda a las necesidades impuestas por los crecientes contextos globales, pero vinculadas a los territorios que les dan sus sentidos, es el objetivo del libro digital Gastronomías y cocinas para el resto del siglo XXI. Patrimonios, territorios, innovaciones y buenas prácticas. 

La publicación recopila las principales ponencias del Congreso Internacional: Gastronomías y cocinas para el resto del siglo XXI. Patrimonios, territorios, innovaciones y buenas prácticas, realizado del 15 al 17 de noviembre de 2023, en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), en el marco de la colaboración entre el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía (CICG) de esta casa de estudios con la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), en Barcelona.

El volumen es editado en la Colección Alimus (Barcelona y Ciudad de México) por la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo-UOC, la UCSJ y el International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition (ICAF).

El libro digital dividido en cuatro secciones y que contiene 11 textos, incluidos dos apartados introductorios y las conclusiones, fue editado por Marco Covarrubias director del CICG de la UCSJ; F. Xavier Medina, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo y presidente de la ICAF y David Conde-Caballero, profesor de la Universidad de Extremadura (España) y presidente de la sección de España y Portugal de la ICAF.

Así, en el texto “Gastronomías y cocinas para seguir construyendo un siglo en marcha”, los editores hacen hincapié en reflexionar los temas abordados desde la interdisciplinariedad, intentando aportar puntos de vista abiertos, plurales y lo más innovadores posible sobre dichas temáticas que distan mucho de ser simples ni lineales.

A continuación, la maestra Carmen B. López-Portillo Romano, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, a modo de introducción comparte “Gastronomías y cocinas para el resto del siglo XXI”, en el cual repasa los retos a los que se enfrentan las gastronomías y las cocinas en el futuro a corto y medio plazo; un futuro que debe vincularse con la naturaleza, las culturas y los poderes.

Entre otros textos que integran la obra está “Procesos de endopatrimonialización de la gastronomía popular en contextos rurales. La elaboración y comercialización de camote en San Lorenzo Malacota (Morelos, Estado de México)”, de Daniel de Jesús Contreras, en el que el autor analiza la elaboración y comercialización de este producto en dicha localidad y discute cómo la patrimonialización de la gastronomía popular en espacios rurales está ligada a la diversificación de las actividades productivas, entre otros factores.

En “Los templos del buen beber y el buen comer. Cultura líquida, patrimonio etílico y comensalidad en cantinas tradicionales del centro histórico de la Ciudad de México”, Federico G. Zúñiga Bravo y Enrique Martínez Velásquez analizan el valor cultural, patrimonial y social de las cantinas tradicionales del Centro Histórico de la capital mexicana.

Ya la segunda parte del libro: La alimentación y las cocinas en sus contextos sociales, destaca el texto de Ana M. Cruz Vidal “Muchos cocinan, pero pocos alimentan. Ollas comunitarias en el estallido social de 2021 en Cali (Colombia)”, donde indaga sobre algunos de los procesos que posibilitaron la organización de ollas comunitarias construidas en los puntos de concentración que emergieron durante el estallido social de 2021 en esa ciudad colombiana.

La tercera parte del volumen, que aborda la gastronomía y turismo, María del Pilar Leal Londoño, con su escrito “La gastronomía y el turismo: Desafíos y perspectivas de futuro en un contexto sostenible” analiza el nexo entre ambas disciplinas en un marco que, pensado desde el presente, se presenta con la obligación de ser necesariamente sustentable.

Finalmente, los editores proponen un decálogo en el que esbozan algunos de los retos que enfrentará la gastronomía para el resto del siglo XXI, entre ellos destacan la flexibilidad en relación con los hábitos alimentarios y su rápida evolución, será (seguirá siendo, de manera cada vez más acelerada) una condición indispensable en las dietas. Es necesario reducir el consumo excesivo de productos de origen animal.

La gastronomía es una herramienta accesible a cualquier persona para disminuir el impacto ambiental. Por ejemplo: uso del agua, desperdicios alimentarios, estética alimentaria. Por otra parte, la inteligencia artificial y la alta tecnología se incorporarán a los quehaceres gastronómicos, creando nuevos puestos de trabajo, provocando la desaparición de otros e instaurando equipos de trabajo híbridos (ejemplo: robots en cocina o en sala).

Es necesario atender a todos los agentes que intervienen en la cadena de valor gastronómica. Es indispensable que sean atendidos y reciban remuneraciones justas. Quedan todavía por resolver, de manera urgente, determinados problemas relacionados con el género, con la conciliación familiar y con la justicia social.

Se debe pensar en el desarrollo de un concepto que abrace aún más la gastronomía social. Las personas especialistas en gastronomía podrían tomar un papel central en los cambios alimentarios y, desde ahí, influir socialmente en las nuevas perspectivas alimentarias.

El libro puede ser descargado gratuitamente en ZENODO, repositorio de datos de investigación abierto de la Unión Europea, a través de la siguiente liga: https://zenodo.org/records/14000351

FUENTE: Universidad del Claustro de Sor Juana.