ESTILO DE VIDA

La cocina de México es reconocida por el sabor y valor de sus ingredientes y de recetas emblemáticas que en su preparación incluyen ingredientes como el frijol, el maíz, el chile, la flor de calabaza, el jitomate y la calabaza. La gastronomía mexicana es vasta y enorme gracias al trabajo de productores y de cocineras tradicionales que preservan y enaltecen su valor.

Desde 2016, en México cada 16 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, fecha que decretó la Secretaría de Turismo y que reconoce la creatividad, diversidad y trascendencia de la comida tradicional que en 2010 fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Cada cocina está inmersa en matices y colores, “cada región tiene su propia cocina que destaca su diversidad e historia a través de utensilios, de preparaciones, de rituales y de ceremonias”, destaca Irad Santacruz, director del Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca.

“La cocina de México es tan variada, está en las mesas alrededor del mundo; es una cocina con multiculturalidad. Las cocinas son muy diferentes a como comemos en el Norte, en el Sur, en el Bajío, Oriente, en el Poniente, en el Centro, en la Península; los ingredientes de la cocina mexicana juegan un papel importante, productos como el jitomate, maíz, chile, aguacate que salieron desde estas tierras continentales y que hoy le dan algún sabor, algún proceso o alguna visibilidad a otras cocinas alrededor del mundo. Debemos entender a las cocinas de México como una pluralidad porque cada región tiene su propia cocina. Yo siempre digo que en cada cabeza hay un mole”.

Para Juan Aquino, chef fundador del restaurante Xuva’, celebrar a la gastronomía mexicana significa reconocer “nuestra identidad y raíces; preservar y promover los ingredientes y técnicas de cocina. Alimentarnos todos los días con los sabores que aprendemos a amar en nuestro campo, en nuestro mar, en nuestra casa.

La cocina de Oaxaca es reconocida por el valor y sabor de ingredientes que protagonizan recetas como el mole negro, los tamales, las tlayudas y bebidas como el café, el chocolate y el mezcal. Todos los días debemos celebrar a la cocina mexicana, al campo y mar que nos alimenta”.

Una creación de Juan Aquino es la Tostada de frijoles puercos con aguachile de camarón, inspirada “en los ingredientes que conocí en casa y que nos alimentan. En la Costa Chica de Oaxaca, que tiene cercanía con el mar, se disfrutan ingredientes como el pescado y los camarones”.

Otra receta es el Dulce de calabaza con helado de mandarina que en su preparación integra el uso de ingredientes representativos de las temporadas más esperadas, otoño e invierno, comentó Juan Aquino. 

Irad Santacruz sugiere una Sopa de milpa, que en Tlaxcala es conocida como la Reina de las sopas, “es un homenaje al misticismo de la cocina mexicana, a la milpa que en Tlaxcala genera 34 ingredientes como el maíz y la flor de calabaza”.

La preparación del Mole quemado con chinicuiles y carne de cerdo, acompañado de tortilla ceremonial engloba técnicas y rituales que están presentes en las cocinas de humo y que inspiran a las cocineras tradicionales, detalló Irad Santacruz.

Irad Santacruz dirige el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca que busca preservar las costumbres y tradiciones de la región, además de documentar y promover el valor de alimentos como el maíz, frijol, maguey pulquero, insectos comestibles y amaranto. Coordina la agrupación “Guardianas de la tierra del maíz” que impulsa el consumo de los ingredientes y saberes de la cocina de Tlaxcala. 

Juan Aquino es originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca; autor del libro Comamos Identidad y fundador del restaurante XUVA’ que se localiza dentro de Casa Ribera, una casona construida a finales del Siglo XIX en la Ciudad de México. Su menú rinde un tributo a los ingredientes y cocina de Oaxaca.

 

TEXTO: Azucena Suárez.