“LA COCINA MEXICANA ES TRADICIÓN Y CONSTANTE EVOLUCIÓN”: GABRIEL CÁRDENAS CORNISH
Fuente: El Economista · Bistronomie | Publicado: Marzo 07, 2025
El presidente de la Academia Mexicana de Gastronomía lidera los esfuerzos por la salvaguarda de la gastronomía mexicana fomentando tradición, innovación y sostenibilidad.
La gastronomía mexicana es mucho más que recetas y platillos: es historia, tradición y pasión. Y si hay alguien que encarna esta visión es Gabriel Cárdenas Cornish, presidente de la Academia Mexicana de Gastronomía, quien tiene claro que su labor va más allá de un simple reconocimiento: su objetivo es salvaguardar, difundir e impulsar la cocina mexicana en todas sus expresiones.
“Nuestra cocina no es únicamente el tema de los sabores, también de los colores, las texturas, los aromas. Cuando vas a un mercado y ves los puestos de frutas, de especias, de flores, eso te transporta a la infancia, a la tradición, a nuestros recuerdos más arraigados”, explica Cárdenas Cornish con pasión.
Desde su posición como líder de la Academia, Cárdenas Cornish ha trabajado en fortalecer la conexión entre el conocimiento ancestral y la formación académica, permitiendo que nuevas generaciones de chefs y cocinerastradicionales puedan enriquecer y preservar el vasto legado gastronómico de México. “Hoy en día, tenemos una combinación entre la tradición que se transmite de boca en boca y la especialización de las escuelas, lo que nos permite tener una cocina dinámica y en constante evolución”, destaca.
Bajo su liderazgo, la Academia ha impulsado proyectos clave como la certificación de restaurantes para garantizar que los establecimientos que ofrecen comida mexicana en el extranjero cumplan con los más altos estándares de autenticidad. También ha promovido la recuperación de ingredientes en riesgo de desaparecer, como una calabacita de la península de Yucatán, que gracias al trabajo de chefs e investigadores, está volviendo a cultivarse de manera más extensa.
“Los ingredientes son el alma de nuestra cocina. Hay productos que, si no los rescatamos, pueden perderse para siempre. Nos corresponde asegurarnos de que sigan presentes en nuestras mesas y en las de futuras generaciones”, enfatiza.
Su visión de la gastronomía no solo abarca la conservación, sino también la innovación. “Desde la llegada de los españoles, nuestra cocina se ha enriquecido con influencias y nuevas técnicas. Hoy vivimos otra gran revolución culinaria con la llegada de tecnologías que permiten nuevas texturas y experiencias gastronómicas sin perder nuestra esencia”.
Cocina mexicana reconocida en Europa
El impacto de su trabajo ha traspasado fronteras. Recientemente, Cárdenas Cornish fue invitado a España para reunirse con el rey Felipe VI, donde presentó el trabajo que la Academia ha realizado en favor de la sustentabilidad gastronómica. “El desperdicio de alimentos en el mundo es bestial. Debemos generar conciencia sobre el uso responsable del agua, el reciclaje y la correcta administración de los recursos en la industria restaurantera”, explica.
La bebida también juega un papel clave en la identidad gastronómica de México, y en ese sentido, Cárdenas Cornish destaca el auge del tequila, el mezcal y los vinos nacionales. “Hace una década, el mezcal era desconocido en muchos lugares; hoy es un referente mundial. Lo mismo pasa con nuestros vinos, que ya compiten en certámenes internacionales”.
En este encuentro también se destacó la labor de la Academia Mexicana de Gastronomía en la promoción de la gastronomía regional. Gracias a esta iniciativa, en 2025, Yucatán fue nombrada “Capital Iberoamericana de la Gastronomía”, un reconocimiento que resalta la riqueza culinaria del estado y su importancia dentro del mapa gastronómico global. Este logro consolida a México como una referencia culinaria en Iberoamérica y refuerza el compromiso de la Academia con la preservación y difusión de nuestras tradiciones.
A pesar de su posición como referente en la industria gastronómica, para Gabriel Cárdenas su pasión por la cocina sigue siendo personal y emotiva. “Cocino para la gente que quiero. Es un momento para reunirnos, compartir y crear recuerdos”, confiesa. No tiene un platillo favorito, sino que se deja guiar por los ingredientes de temporada y la inspiración del mercado: “Voy viendo qué hay disponible y, con eso, voy armando en mi cabeza lo que voy a cocinar”.
La labor de la Academia Mexicana de Gastronomía y de su presidente es un testimonio del amor y compromiso con la cocina mexicana. Su trabajo no solo protege nuestra tradición, sino que la proyecta hacia el futuro con innovación y sustentabilidad. Como él mismo dice: “La gastronomía mexicana es un ritual, una celebración, y es nuestra responsabilidad hacer que perdure”.
FUENTE: El Economista · Bistronomie.
