ESTILO DE VIDA

Historia, consejos, anécdotas e investigaciones son parte del legado que Velázquez de León y Kennedy nos aportan en cada uno de sus libros; una colección rica en ingredientes y bagaje esencial para nosotros, los gastrónomos y, claro, para todo aquel que esté atraído por la cocina mexicana. Pero ¿Quiénes son estas mujeres? ¿A qué me refiero con “su legado?.

Josefina Velázquez de León nace en Aguascalientes en 1899 y, aunque su nombre va ganando fuerza en nuestra época en la historia de la cocina nacional, en su momento ella fue más que una cocinera; fue empresaria, docente y escritora. Su trabajo comienza tras la muerte de su esposo, y es importante mencionarlo ya que será este evento el detonador para dedicarse fervientemente a la cocina. Tanto así que, para 1946 ya publicaría su primera obra magistral: Platillos regionales de la República mexicana, dónde se recopilaban los diversos sabores del país por primera vez en una sola entrega. Este hecho fue el principio de una exitosa trayectoria que abarcó treinta años publicando más de 150 libros de cocina. Jeffrey Pilcher en “Vivan los Tamales” menciona que en estos tomos se vio reflejada la unificación de las tradiciones culinarias que estaban divididas por la geografía, etniticidad y clase, creando la cocina moderna.

Gran parte del éxito de Josefina Velázquez se debe a la transformación que se da desde los años treinta hasta los sesenta, pero también a las fluctuaciones económicas. En sus recetarios se ve la evolución de la cocina como espacio y como alimento, además del fortalecimiento de esta en nuestro país, volviéndose un símbolo de identidad. En ese sentido, será el nacionalismo, la tradición y la tecnología lo que destaque en sus obras. Por otro lado, ella buscaba transmitir todo su conocimiento a las mujeres del país, terminando por fundar una academia y hasta su propia editorial, para que sus alumnas y lectoras se empaparan de las costumbres culinarias de México.

Tratar de entender a Josefina sin haber leído uno de sus recetarios, va a resultar difícil. En ellos, además de verse todo lo ya mencionado líneas antes, en la redacción de cada una de las recetas vemos una breve explicación de qué “vamos a comer” y quién se la había compartido, además de un detallado y puntual proceso con una lista específica de ingredientes que, podían o no, dar una alternativa a uno de estos si no era fácil de conseguir. Con esto quiero llegar a lo siguiente; si bien, las versiones varían de como obtenía cada una de éstas, lo que quiero destacar de esto es que será ella quien haga la estandarización de medidas e integre una tabla de equivalencias tras haber estudiado y practicado meticulosamente la preparación.

Ahora, no me atrevo a decir que Diana Kennedy es su contemporánea (eso sería demasiado intrépido de mi parte), pero sí destaco que en la obra de esta inglesa hay un esmero equivalente al de la maestra Josefina en cuanto a la investigación de la tradición y cultura culinaria a lo largo y ancho del país; de entender y recopilar cientos de recetas -otorgando la respectiva autoría de quienes se la han compartido- de cada región.

Con un repertorio literario significativamente menor en cantidad –cerca de doce obras hasta la actualidad y, más recientemente, el documental “Nada “Fancy””-, pero con un importante bagaje culinario que enriquece cualquier preparación al ser leída, Diana Kennedy dedicó cerca de cincuenta años a viajar por el país para recopilar recetas y entender su contexto social, cultural y natural. Podría decir que ella busca responder a “porqué comemos lo que comemos”.

Su primera visita México en 1957 fue una revelación para ella, quedando cautivada por la cocina nacional. Sería hasta 1969 que regresaría a estudiar el repertorio culinario del país a profundidad, dando como resultado su primera obra “The Cuisines of Mexico”, en Nueva York. Un dato curioso es que, al igual que Josefina Velázquez de León, su esposo también fallecería y ella terminaría enfocando su energía a la cocina mexicana. 

Una de las motivaciones más fuertes que Kennedy tuvo para mudarse e indagar en la cocina nacional, nace tras percatarse de los cambios culturales y alimentarios que provocaban el desuso progresivo de algunos ingredientes propios del campo mexicano, ocasionando el olvido o modificación drástica de algunos platillos propios de alguna región. Es por eso que los recetarios de esta inglesa, más allá de guisar, son de difusión y rescate sobre la cocina tradicional mexicana, enfatizando el consumo de ingredientes locales y nativos para que estos sigan vigentes. 

Tan así ha sido su labor que se la reconocido a nivel nacional e internacional por parte de instituciones como la Secretaría de Turismo de México, la Asociación de escritores de la Comida Mexicana y la CANIRAC, por sólo mencionar algunos.

Tener presente la labor y obra de estas mujeres es esencial para entender a profundidad las bases cocina mexicana, su contexto y su evolución.

TEXTO: Teresa Pérez.

FUENTE: Universidad del Claustro de Sor Juana.