ESTILO DE VIDA

Entre las últimas tendencias en alimentación destaca el uso de adaptógenos, la chef Colibrí Jiménez nos cuenta más sobre el tema y cómo los promueve en Tierra de Nadie.

La creciente preocupación por tener una mejor calidad de vida a partir de la adopción de prácticas más sanas ha generado nuevas tendencias en términos de alimentación. Cada vez es más común cuestionarnos, más allá de si lo que consumimos es rico o no, sobre qué valor nutricional aporta. Y entre el mar de posibilidades, algunos han volteado a ver usos y costumbres de otras culturas para retomarlos, como es el caso de los adaptógenos, de uso tradicional en las medicinas china y ayurvédica, pero de reciente popularidad en Occidente. De acuerdo con Allied Market Research, el mercado mundial de adaptógenos alcanzó los 10,300 millones de dólares en 2021, y se proyecta que llegue a los 20,300 millones de dólares en 2031.

  

¿Qué es un adaptógeno?

En términos generales son sustancias utilizadas para estabilizar procesos fisiológicos y que generan homeostasis. La primera vez que el término se utilizó, fue en 1940 por el científico ruso Nikolai Lazarev, quien buscaba hallar un concepto para definir aquellas sustancias que aumentan la resistencia del cuerpo al estrés.

Los adaptógenos pueden encontrarse en plantas, hongos y raíces, y entre los ingredientes más comunes se enlistan el ginseng, la valeriana, el regaliz, la cúrcuma, el jengibre y la ashwagandha, cuyo consumo es a través de pastillas, directamente del cuerpo fructífero o en polvos o tinturas, estos últimos pueden añadirse a platillos y bebidas.

 

Cocina con sentido

Colibrí Jiménez, chef originaria de Tepoztlán, Morelos, quien acaba de inaugurar Tierra de Nadie, un boticario botánico con un menú que sirve adaptógenos, cree firmemente que cada cocina es el reflejo del estado emocional y el proceso de vida en que se encuentra cada cocinero: “Este proyecto tiene que ver con mi camino de transformación hacia una vida más consciente. Me doy cuenta que hay una carencia colectiva de un propósito más profundo en la vida y un sentido más armónico. Por eso tenemos grandes problemas de salud mental; a pesar de ser la era de la tecnología, somos la época de la depresión y de la comunicación inmediata, pero también de la des- conexión y la impersonalidad. Tierra de Nadie tiene que ver con mi sentido de vida, con mi objetivo de compartir de manera honesta; no busco estar en las listas ni tener un ego, sino tener una vida más auténtica, significativa, que ayude de manera colectiva a la sociedad”.

Sin embargo, la raíz de este pensamiento viene de antes, con una madre que estudió Filosofía y Letras, en una infancia inmersa en la naturaleza, para años más tarde sumergirse en un pueblo de Arizona, lo que derivó en la fascinación por el medio natural. A la par, otra de las pasiones desarrolladas en sus primeros años fue la cocina, producto de la influencia de las recetas de su abuela materna, Guadalupe. La fusión de ambos mundos la llevó a interesarse por la cocina mexicana de investigación, lo que implicó introducirse al campo en zonas agrícolas y conocer la biodiversidad del país, cuyos descubrimientos fueron impresos en su libro Una aventura gastronómica (2018).

Entre sus estudios se ubica también una maestría en Agroecología y sistemas alimentarios regenerativos, en la Universidad del Medio Ambiente, y una certificación reciente por la Universidad de Harvard en nuevas tendencias en alimentación sostenible. Pero fue hasta que se enfrentó a la difícil enfermedad de su padre que se interesó de lleno en estudiar botánica en alimentación y hongos medicinales.

“Los adaptógenos son ingredientes provenientes de hongos, plantas o raíces que te ayudan a nivelar el índice de estrés en tu cuerpo, a fortalecer el sistema inmunológico para enfermarse menos y tener mayor resistencia al cortisol. Cada uno funciona con distintos fitonutrientes o betaglucanos, y cada planta o raíz tiene efecto distinto. Hablando de hongos, los principales podrían ser Cordyceps, melena de león, shiitake, maitake, cola de pavo y tremella. En cuestión de hierbas, hay muchas muy poderosas, algunas con fines adaptógenos, depurativos, energéticos, de concentración o psicotrópicos”.

En Tierra de Nadie, la chef Colibrí elabora sus propias tinturas en colaboración con una amiga médico, mismas que son añadidas a bebidas como smoothies, de acuerdo a cada necesidad (incrementar la energía, relajación, mejorar la salud y apariencia de la piel). “Tienen la mezcla de adaptógenos —hongos, plantas y raíces—, y el proceso para elaborarlas depende de cada uno. Los hongos normalmente necesitan un proceso de doble extracción, una maceración alcohólica de por lo menos ocho semanas y después una extra. Asimismo, tengo otras tinturas también a base de hongos adaptógenos de la marca Wild Feder, donde todos sus hongos son recolectados de manera silvestre”.

Además, cuentan con cacaos botánicos altos en adaptógenos medicinales, así como en polvo: “La absorción es distinta cuando es en polvo, ya que pasa por los intestinos, a diferencia de las tinturas, que se da de forma directa”.Otra manera de consumir adaptógenos es del fruto, para lo que preparan un toast de hongos, con estos últimos, de acuerdo a la temporada y cocinados en escabeche.

Si bien cualquiera puede adentrarse en el mundo de los adaptógenos, la chef Colibrí aconseja que sea de forma canalizada. Para ello, pone en práctica sus conocimientos en psicoterapia humanista y psiconutrición con el fin de evaluar a cada persona interesada y así sugerir la trazabilidad de los ingredientes que hacen bien al cuerpo. “Tengo pacientes con diferentes patologías, y aquí cabe resaltar que el objetivo de utilizar adaptógenos es mejorar su calidad de vida, más allá de ofrecer una cura. Siempre trabajo de la mano de médicos especialistas. Mi propuesta es disruptiva y, sin embargo, necesaria: la alimentación es un vehículo poderoso para la suma de conciencia tanto personal como colectiva, y como cocineros, hace falta hacer propuestas más sostenibles, tanto a nivel de medio ambiente como éticamente hacia los ecosistemas y como seres humanos. Los recursos están ahí, la naturaleza tiene el poder de sanar: llamo a mi propuesta una alimentación con ética y sostenibilidad, resaltando la biodiversidad de México”.

  

Tierra de Nadie

Prado Norte 431, Lomas de Chapultepec, CDMX 

@somos.tierradenadie

 

FUENTE: Food & Wine en Español.