La cochinilla fina, Costa (Homóptera: Dactylopiidae) es un insecto de importancia económica por la producción de colorante rojo utilizado para alimentos, cosméticos y pigmentos utilizados en el arte.
Actualmente en México se pretende intensificar esta tradición que durante la colonia representó una de las principales fuentes de ingreso, solo superada por el oro y la plata. La cría de la cochinilla es sencilla y segura para la producción de grana y puede representar una fuente de recursos alternativo para las familias campesinas.
Existen dos tipos de cochinilla, silvestre y fina. La silvestre es un complejo de ocho especies que crece como una plaga en las huertas de nopal. Su colorante es de mala calidad y de baja concentración. Se distingue de la fina porque su cuerpo está cubierto de una madeja de "algodoncillo" blanco en vez del polvo de la cochinilla fina. La cochinilla fina se distingue porque su colorante es de buena calidad y alta concentración.
Otra de las características de estos insectos es que tienen la capacidad de producir ácido carmínico, el cual es la materia prima para obtener el color carmín destinado para la industria cosmética, textil, alimentaria y farmacéutica, donde se elabora una gran cantidad de productos como bebidas, ropa y medicamentos, entre otros.
Debido a esto en México se cría de manera comercial bajo estrictos niveles y condiciones de control para evitar que se convierta en plaga, a través de dos sistemas básicos, a cielo abierto y bajo microtúnel e invernadero. Asimismo, la producción de este insecto se realiza de manera tecnificada, con manejo de riego y con la fertilización de las plantaciones de nopal, donde cada técnica va a depender de las condiciones climáticas de la región, el lugar y los recursos disponibles.
Después del proceso de transformación, la tintura resultante de la grana cochinilla se utiliza en la preparación de alimentos, como las tortillas ceremoniales y totopos.
El uso de la grana cochinilla en la cocina es mayormente como colorante natural. Se utiliza principalmente en la repostería. Con la tintura, desde tiempos ancestrales, se tiñe el azúcar para espolvorear galletas o pan de dulce.
En algunas localidades de Puebla, colorean el pan de muerto con grana. Algunos restaurantes y cocineras tradicionales utilizan la tintura de grana como sello de las tortillas ceremoniales que elaboran con olote.
Otro de los usos principales de la grana en la elaboración de alimentos es de embutidos a fin de brindar el tono rojo.
La tintura de la grana es tan versátil que con el tono carmín se colorean bebidas o alimentos que requieren una tonalidad rojo fresa, entre ellas los refrescos, licores, caramelos, galletas, jaleas, mermeladas, helados, yogurt , cerezas, cecina y sopas de polvo.
En algunos restaurantes utilizan la tintura para dar color a la masa de tortillas, tamales, coctelería, y atoles.
