A nadie le gusta dar comida en mal estado ni menos como clientes estamos dispuestos a comer algo que sabemos que nos va a sentir mal. El punto es que nuestro deber como cocineros (ya sea de profesión o de casa) es entregar preparaciones sabrosas y seguras. Son cosas que muchos ya sabemos: lavado de manos, desinfección y lavado de verduras, lavado de cuchillos, refrigeración, etc.
A continuación, se detallan los siguientes principios que toda escuela gastronómica, de nutrición o alimentación recomienda en el diario quehacer de la manipulación, y obviamente se los traigo explicado de una manera sencilla:
1. Revisión de insumos, mercaderías y estado personal
Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto, de inmediato. O sea, chequear que nuestros alimentos, nuestras herramientas, nuestro entorno de trabajo y nuestra salud e higiene estén en óptimas condiciones para empezar bien nuestra labor. Puesto que cualquier error en este primer principio arruinará o pondrá en riesgo nuestra seguridad y la de los demás.
2. Trabajar únicamente con lo que se necesita
La idea es utilizar solo los ingredientes que vayamos a cocinar como por ejemplo sacar del refrigerador las cantidades necesarias de alimento o de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en temperaturas donde puedan actuar los microorganismos. El punto es lograr una ejecución que nos permita trabajar solo con lo necesario u organizar el retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo. Puesto que como sabemos, carnes, pescados y lácteos deben mantenerse en frio.
3. Separar los productos alimenticios
Lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio. Es así de sencillo, mientras elaboremos nuestras preparaciones debemos evitar mezclar o dejar cerca alimentos cocidos con alimentos crudos que nos puedan contaminar entre sí, un concepto conocido como “Contaminación cruzada”. Ya que, por ejemplo, las bacterias de un pollo crudo pueden entrar en otra carne cocida o una papa con tierra puede ensuciar nuestros tomates ya pelados y picados.
4. Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC)
Enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible. Estos pasos son vitales para evitar la zona de riesgo. Explicado de una manera simple, los microorganismos pueden actuar fácilmente entre las temperaturas correspondidas dentro del rango de 6°C y 65°C, ya que se multiplican más rápido y pueden afectar nuestra preparación. Puesto que bajo los 6°C son temperaturas de refrigeración y los microorganismos actúan con mucha dificultad, y sobre los 65°C son temperaturas de cocción y prácticamente las bacterias mueren. Pero tengamos claro que un alimentado ya contaminado biológicamente no se puede arreglar si lo refrigeramos o lo cocinamos por sobre las temperaturas adecuadas puesto que el daño ya está causado.
También recordemos que el concepto de descongelación de alimentos entra en juego, hay que hacerlo lo más lento posible, de un día para otro.
5. Limpiar e higienizar durante todo el proceso de preparación y cocción
Aplicando las técnicas correctas de limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas o principios antes mencionados.
Aquí se trata de aplicar el concepto conocido como “Limpieza sobre la marcha” o sea ir arreglando y limpiando sobre nuestro trabajo, ya que, si ensuciamos algo, es mejor limpiarlo de inmediato. Si después de pelar zanahorias dejamos nuestra tabla sucia, corremos el riesgo de contaminar otros alimentos o que una de esas cascaras caiga al suelo y nos deslicemos con ella.
Y recordemos que debemos limpiar nuestra zona de trabajo antes o después de desinfectarla, puesto que ningún desinfectante puede atravesar la suciedad para eliminar el microorganismo.
Aplicando estos principios junto con las enseñanzas de higiene que ya conocemos, podemos lograr un trabajo limpio y profesional que será demostrado en un plato rico y seguro para nosotros mismos, nuestros clientes o para nuestros comensales.
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FUENTE: SAHC.
