La importancia de un buen recibo y almacenamiento
El jitomate es un ingrediente imprescindible en las cocinas de México y su óptimo punto de maduración es esencial para lograr el balance entre sabor, acidez y color en los platillos.
El jitomate es un fruto climatérico, esto significa que sigue madurando una vez que fue cortado de la planta gracias al gas etileno que este produce. Esto depende de la temperatura y del estado en el cual el fruto es recolectado, pero entre mayor es la temperatura y el espacio donde se almacena es menor, la maduración se lleva a cabo de manera más rápida.
Existen diferentes tipos de maduración del jitomate:
- Verde-Etapa 1. “Verde” significa que la superficie del tomate es completamente de color verde. El tono del verde puede variar de claro a oscuro.
- Quebrando-Etapa 2. “Quebrando” significa que hay un definido “quiebre” en color de verde a amarillo ligero, rosa o rojo en más de un 10% de la superficie.
- Tornando-Etapa 3. “Tornando” significa que más del 10% pero no más del 30% de la superficie, en conjunto, muestra un cambio definitivo e el color de verde a amarillo claro, rosa, rojo o una combinación de varios.
- Rosa-Etapa 4. “Rosa” significa que más de un 30% pero no más de un 60% de la superficie, en conjunto, se muestra de color rosa o rojo.
- Rojo claro-Etapa 5. “Rojo Claro” significa que más de un 60% de la superficie, en conjunto, se muestra de rosado o rojo, además de que no más del 90% de la superficie es rojo.
- Rojo-Etapa 6. “Rojo” significa que más de un 90% de la superficie, en conjunto, es rojo.
Los diferentes tipos de maduración mencionados anteriormente son manejados durante toda la cadena, desde la cosecha hasta su consumo, sin embargo cabe mencionar que aquellas que manejamos con mayor frecuencia dentro de los establecimientos de alimentos oscilan entre las 3 y 6, tornado y rojo respectivamente.
Al momento de recibir jitomate se debe tener en cuenta que cumpla con las características organolépticas específicas (color, tamaño, sabor, nivel de maduración, etc.) que la operación o el tipo de negocio necesite, de una buena recepción va a depender que el producto o preparación final cumpla con los estándares de calidad que se buscan.
Dependiendo del uso culinario que se le vaya a dar al jitomate, y el tiempo de almacenamiento antes de utilizarse es el nivel de maduración con el que se deben pedir a los proveedores, ya que si utilizamos un jitomate con nivel de maduración 6 para una producción que empieza en 2 días, lo más probable es que ese jitomate nos genere mermas por descomposición por exceso de maduración.
El jitomate se debe almacenar en la cámara de refrigeración pues las bajas temperaturas (4°C) retardan la maduración del mismo, si no se cuenta con espacio suficiente en refrigeración se puede almacenar en un lugar fresco, seco, amplio con ventilación para que la maduración no sea acelerada.
FUENTE: Unilever Food Solutions.
